将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。
当食品的表面形成一层干燥层，其表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向100度。
传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差及食品的导系数。
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此外，由于蛋白质变性会失去生理活性，所以原料中含有的各种有害的酶及蛋白质性的有害因子在加热时便会失活，而有利于食用。
如鸡蛋中含有的抗生物性因子、抗胰蛋白酶，豆类中含有凝集素（有毒），豆类、谷物、土豆等植物组织中含有的抗胰蛋白酶和抗淀粉酶等，均会降低菜肴的的食用价值，经油等加热，可提高有关菜肴的营养价值加盟油炸食品、诸城九龙食品、黄山油炸食品由诸城市九龙食品有限公司提供。
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