广州正麦36盘双门冷藏醒发箱商用发酵箱面包大容量包子馒头发酵机产品用途：面包馒头发酵醒发冷藏1、醒发的目的,是使面团重新产气,蓬松,以得到制成成品所需的体积。
2、醒发的温度范围,一般控制在35-38度,(丹麦类除外),温度太高,使面团耳朵醒发不均匀,导致面包成品内部组织不一致。
而温度太低,醒发时间过长,会造成内部颗粒粗。
3、通常醒发湿度为80-85%左右,湿度太大,烤出面包颜色深,表皮韧性过大,出现气泡:温度太小,面团易结皮,表皮失去了弹性,影响面包进炉膨胀且表皮色浅,欠缺光泽,有许多斑点。
4、一般醒发时间,是以达到成品的80%90%为准,通常是60-90分钟,醒发过度,面包内部组织不好,颗粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放时间减短,如果使用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩醒发不足,面包体积太小,顶部形成一层盖,表皮呈红褐色,边皮有燃焦现象。
而每个品种面包的正确醒发时间,只能通过实际试验来确定。
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