滚揉机是一个卧式的滚筒，内部有螺旋状桨叶，经注射后的肉块在滚筒内随着滚筒转动，桨叶把肉块带到上端，随即一部分肉块在重力的作用下摔下，与低处的肉互相撞击，同时，一部分沿着桨叶向位置低的一端滑去，就这样，肉块在滚揉机内与腌制液一起相互“摩擦、挤压、摔打”将纤维组织“打开”。
由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻滚、肉间互相揉搓和互相撞击的机会，这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛，盐水容易渗透和扩散，肉发色均匀，同时起到拌和作用。
由于不断地滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，组织肉里面的汁液外渗、流失，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。
另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的黏着性、切片性，改善了产品的品质，也加速了盐水的渗透速度，提高了腌制效果。
郑州泓源GR-500型真空滚揉机就是在滚揉的同时，保持筒内一定的真空度，真空能够排出肉品原料及其渗出物间的空气，有助于改善腌肉制品的外观颜色，在以后的热加工中也不致产生膨胀而破坏产品的结构；真空可以加速盐水向肉块中渗透的速度，加速腌制速度，提高腌制效果；真空还能使肉块膨胀从而提高了嫩度；真空还能抑制需氧微生物的生长和繁殖，所以，使用真空滚揉机的效果更好。
注意：在滚揉时原料不能装满滚揉筒，**多只能按滚揉筒容积的70%装料，否则，肉块在滚揉筒内将形成“游泳”状态，起不到挤压、摔打的作用。
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