植物淀粉一般包含直链淀粉（可用直链淀粉含量分析仪测定分析）(占10一30%分子量小)和支链淀粉(占70~90%分子量大)，直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，直链淀粉能溶于热水而不呈糊状，支链淀粉不溶于水，热水与之作用则膨胀成糊状。
故用热水处理淀粉，溶于水的是直链淀粉，不溶水的是支链淀粉。
所以碘液检验淀粉呈蓝色而不呈紫红色。
    直链淀粉含量的测定：将已知直链淀粉含量的糯玉米淀粉和高直链玉米淀粉按不同比例配制成不同梯度直链淀粉含量的标准淀粉样,用一定量的90%DMSO溶液溶解,然后配制淀粉-碘复合物,用分光光度计测定其在605nm波长处吸光度,得到直链淀粉含量与吸光度的标准曲线及拟合方程,将小红豆淀粉-碘复合物在605nm波长处吸光度带入拟合方程,即可算出小红豆淀粉的直链淀粉含量。
   淀粉糊的凝沉性质、冻融性质及透明度配制一定质量分数的淀粉乳,于沸水浴中加热搅拌20 min,冷却至室温即可制得相应质量分数的淀粉糊。
淀粉颗粒的偏光十字明亮清晰,交点一般位于颗粒中心,偏光十字的形状没有规则,大多呈“X”形;部分颗粒的偏光十字有小的分叉,可能是颗粒上的裂缝所致。
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